- 牛肉介紹
Q. 美國肉品品質評級?A.
牛肉 (BEEF):
極佳級 (PRIME) / 特選級(CHOICE) / 可選級(SELECT)
肉品包裝方式區分為下列數種：
- IW (INDIVIDUAL WRAPPED) 個別包裝/單包裝
- LP (LAYER PACKED) 隔層包裝
- VP (VACUUM PACKED) 真空包裝
- BP (BULK PACKED) 壓箱包裝
- MW (MULTI WRAPPED) 多重包裝
- TP (TRAY PACKED) 托盤包裝
Q. 牛肉熟度?
A. 當您於餐廳內點牛排時服務人員通常會問您要“幾分熟“?
當然就如同好的紅酒是越老越好的道理一樣：好的牛排應該要越生越好，但一般人還是對帶血的牛排望而生畏的。
以下就大致區分不同的熟度：
1~2分(Rare)、3~4分(Medium rare)、5~6分(Medium)、7~8分(Well)
牛肉含有豐富的蛋白質、維生素及礦物質，尤其牛肉中的鐵質比其他食物中的鐵質更容易被人體吸收，值得發育中的青少年多食用。
資料來源：取自紐西蘭牛肉月歷
Q. 煎牛排要點?
A.
- 煎牛排前，不應先加鹽來調味，因為鹽會吸乾牛肉內的水份，使肉質變老。如要加入胡椒等其他調味料，則可在烹調前加入。
- 一開始就要用高溫來煎牛排，使表面的蛋白質變硬，防止肉中水份流失。
- 將牛肉多餘的銀膜及或脂肪修除，必要時可以肉槌拍打肉塊，或以叉子在肉塊上叉出許多小洞，幫助肉質軟化。
- 可以醃料來嫩化肉質，例如味噌+味醂+清酒，稍醃即能使風味大不同。
- 建議採用 短時間／高溫 或 長時間／低溫 的方式烹調，更能留住肉汁及美好口感。
- 煎烤過後，靜置牛肉至少5至10分鐘，讓牛肉纖維放鬆、肉汁釋散，美味會加倍。
Q. 肉色?
A. 典型的真空包裝牛肉呈深紅或暗紫色澤。此乃是肌肉在缺氧狀態下所具有的正常自然色澤。
一般人們所聯想的牛肉顏色為鮮櫻桃紅（bright cherry-red），此所見於新鮮肉上之鮮艷色澤為肌肉暴露於空氣中所致。
肉中的自然酵素為造成空氣中的氧與肌肉結合的因子而使其呈鮮紅色澤。
當其真空的環境被從真空包裝的次大分切牛肉或牛排切肉移去時，在約15至30分鐘即紅潤化（bloom）為鮮櫻桃紅色。
